قهوه بخشی از زندگی روزانه میلیون ها نفر است و نحوه تولید و تهیه آن در طول قرن ها تغییرات قابل توجهی داشته است. پورتال popsci.com صحبت کنیدامروزه چگونه یک دانه قهوه از درخت به فنجان داغ می رود؟
رنگ میوه گیاه قهوه با مایع قهوه ای تیره قهوه جوش همرنگ نیست. قهوه در شکل اصلی خود یک گیاه برگدار سرسبز با توت های قرمز روشن است. بیش از 130 نوع گیاه قهوه در کره زمین وجود دارد، اما فقط انواع عربیکا و روبوستا برای تولید قهوه کشت می شوند.
منشا عربیکا اتیوپی است اما در حال حاضر در سراسر جهان به خصوص در برزیل کشت می شود، در حالی که قهوه روبوستا در آفریقا، اندونزی و هند کشت می شود. تفاوت اصلی بین این دو این است که دانه‌های عربیکا طعم ملایم‌تری دارند و طعم میوه‌ای بیشتری دارند، در حالی که روبوستا قهوه‌ای غنی و پرپشت تولید می‌کند که برای تهیه اسپرسو عالی است.
با این حال، خود دانه قهوه تنها بخشی از طعم را تشکیل می دهد. در واقع، “دانه” به دانه های موجود در میوه قهوه اشاره دارد.
هنگام برداشت و پردازش قهوه، رسیده بودن توت ها می تواند بر طعم نوشیدنی تأثیر زیادی بگذارد: حتی پس از برداشتن دانه ها، توت ها عطری از خود به جا می گذارند. علاوه بر این، راه‌های مختلفی برای جدا کردن میوه و دانه‌ها وجود دارد – یا پردازش قهوه که بعداً به دانه تبدیل می‌شود. بنابراین، له کردن پالپ میوه منجر به طعم ترش و تخمیر جزئی منجر به طعم میوه ای بیشتر می شود.
دانه های قهوه پس از فرآوری هنوز راه زیادی برای گرفتن یک فنجان قهوه در پیش دارند. دانه‌های فرآوری‌شده، که به دانه‌های سبز نیز معروف هستند، در ابتدا عطر مشخصی از قهوه دارند، اما برای رشد کامل، دانه‌ها باید بو داده شوند. در این مرحله دانه های قهوه دستخوش تغییرات زیادی می شوند که مهمترین آنها واکنش میلارد است که در آن قندها و اسیدهای آمینه عطر و بوی منحصر به فرد قهوه را می دهند.
اساساً، وقتی از منظر طعم به برشته نگاه می کنیم، تولیدکنندگان باید تعادلی بین دو ویژگی مختلف پیدا کنند – اسیدیته و تلخی. هر چه دانه‌های قهوه بیشتر برشته شوند، ترکیبات اسیدی بیشتری تجزیه می‌شوند. به این معنی که طرفداران قهوه اسیدی تر باید نگاه دقیق تری به دانه های برشته شده داشته باشند. و طعم تلخ کلاسیک نتیجه یک فرآیند طولانی بو دادن است، اما همچنین می تواند منجر به از بین رفتن عطر اصلی لوبیا شود. حتی تغییرات کوچک در برشته کردن می تواند به طور جدی بر طعم نهایی قهوه دم شده تأثیر بگذارد.
قبل از رفتن به مرحله بعدی تولید، اجازه داده می شود لوبیا برشته شده برای مدت کوتاهی استراحت کند. واقعیت این است که دانه های تازه برشته شده حاوی مقدار زیادی دی اکسید کربن هستند – قهوه از آنها بسیار کف آلود خواهد بود. به عنوان مثال، قهوه برشته تیره نیاز به استراحت از یک ماه تا شش هفته دارد، در حالی که قهوه روست روشن نیاز به استراحت کمی دارد.
در نهایت، قهوه نه تنها روش های فرآوری زیادی دارد، بلکه روش های دم آوری زیادی نیز دارد. به طور کلی، لوبیای درشت آسیاب شده برای فرنچ پرس یا دم نوش سرد مناسب تر است. و آسیاب خوب برای اسپرسو سازها، قهوه سازهای آبفشان و حتی ترک ها ایده آل است.
آسیاب پذیری بهینه تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله نوع قهوه و سن آن است. به عنوان مثال، برای اسپرسو، دانه های برشته روشن باید ریزتر از دانه های رست تیره آسیاب شوند، اما هر چه دانه ها تازه تر باشند، درشت تر آسیاب می شوند. این به تعادل مقدار خامه در بالای اسپرسو کمک می کند.
دمای آب نیز مهم است. بسیاری از کارشناسان دم کردن قهوه را با آب گرم شده تا نزدیک به جوش توصیه می کنند. در دماهای بالا، تلخی قهوه به دلیل حذف سریع مولکول ها افزایش می یابد. اگر زیاده روی کنید، آب خیلی داغ باعث اکسیده شدن قهوه و تلخ تر شدن آن می شود.